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熟成期間の異なる糠床の美味しさの評価 : 細菌叢解析ならびに官能評価による比較
https://seinan-jo.repo.nii.ac.jp/records/327
https://seinan-jo.repo.nii.ac.jp/records/32795e7a9f5-b94d-48db-9cd3-8d08e23ef69b
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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本文 (429.4 kB)
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| Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 公開日 | 2021-07-30 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| タイトル | 熟成期間の異なる糠床の美味しさの評価 : 細菌叢解析ならびに官能評価による比較 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| タイトル | Evaluation of Taste in Nukadoko with Different Aging Periods : Comparison by Microbiota Analysis and Sensory Evaluation | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題 | 糠床 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題 | 糠潰け | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題 | 細菌叢解析 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題 | Lactobacillus属 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題 | 官能評価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題 | nukadoko | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題 | nukazuke | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題 | microbiota analysis | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題 | Lactobacillus | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| キーワード | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 主題 | sensory evaluation | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 著者 |
舩越, 淳子
× 舩越, 淳子
× 飯田, 健一郎
× 波多野, 淳子
× 千々和, 勝己
× 近江, 雅代
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| 抄録 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 内容記述 | 福岡県北部に位置する北九州地域では、糠床を利用した「糠漬け」や「糠炊き」 が郷土料理として浸透している。これまでに、糠床を対象とした菌叢解析や菌叢変 化に関する研究は行われているが、糠漬けの美味しさとの関連性についての報告は 少ない。本研究は、熟成年数の異なった糠床を用いて細菌叢解析ならびに糠漬け （きゅうり）の官能評価による比較検討を行った。糠床の細菌叢解析の結果、熟成 糠床はLactobacillus属が94％、Edaphochlorella属が6％を占めており、新成糠床 では、熟成6ヵ月後までLactobacillus属のみが占めていた。さらに全ての糠床にお いて、 L. acetotoleransを確認し、熟成期間に従ってその割合が高くなることを 認めた。糠漬け（きゅうり）を用いた官能評価結果から、熟成糠床ならびに新成糠 床（2 ヵ月）の比較では、熟成糠床の評点は0.71～1.86、新成糠床（2 ヵ月）は -1.44～1.43を示し、熟成糠床において旨味が有意に高いことを確認した（p<0.01)。 一方、熟成糠床ならびに新成糠床（6 ヵ月）では、塩味において熟成糠床で有意に 高いことを認めた（p<0.01）。糠漬けの美味しさの違いは、糠床の成分や食塩濃度 に加え、細菌叢やそのバランスが影響しているものと推察された。 |
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| 書誌情報 |
西南女学院大学紀要 en : Bulletin of Seinan Jo Gakuin University 巻 25, p. 67-73, 発行日 2021-03-31 |
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| 出版者 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 出版者 | 西南女学院大学 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ISSN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | PISSN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 収録物識別子 | 1342-6354 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 書誌レコードID | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 収録物識別子 | AA11156368 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 論文ID（NAID） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 識別子タイプ | NAID | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 関連識別子 | 40022618410 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
