@article{oai:seinan-jo.repo.nii.ac.jp:00000327,
 author = {舩越, 淳子 and Funakoshi, Atsuko and 飯田, 健一郎 and Iida, Kenichiro and 波多野, 淳子 and Hatano, Junko and 千々和, 勝己 and Chijiwa, Katsumi and 近江, 雅代 and Oumi, Masayo},
 journal = {西南女学院大学紀要, Bulletin of Seinan Jo Gakuin University},
 month = {Mar},
 note = {福岡県北部に位置する北九州地域では、糠床を利用した「糠漬け」や「糠炊き」
が郷土料理として浸透している。これまでに、糠床を対象とした菌叢解析や菌叢変
化に関する研究は行われているが、糠漬けの美味しさとの関連性についての報告は
少ない。本研究は、熟成年数の異なった糠床を用いて細菌叢解析ならびに糠漬け
（きゅうり）の官能評価による比較検討を行った。糠床の細菌叢解析の結果、熟成
糠床はLactobacillus属が94％、Edaphochlorella属が6％を占めており、新成糠床
では、熟成6ヵ月後までLactobacillus属のみが占めていた。さらに全ての糠床にお
いて、 L. acetotoleransを確認し、熟成期間に従ってその割合が高くなることを
認めた。糠漬け（きゅうり）を用いた官能評価結果から、熟成糠床ならびに新成糠
床（2 ヵ月）の比較では、熟成糠床の評点は0.71～1.86、新成糠床（2 ヵ月）は
-1.44～1.43を示し、熟成糠床において旨味が有意に高いことを確認した（p<0.01)。
一方、熟成糠床ならびに新成糠床（6 ヵ月）では、塩味において熟成糠床で有意に
高いことを認めた（p<0.01）。糠漬けの美味しさの違いは、糠床の成分や食塩濃度
に加え、細菌叢やそのバランスが影響しているものと推察された。},
 pages = {67--73},
 title = {熟成期間の異なる糠床の美味しさの評価 : 細菌叢解析ならびに官能評価による比較},
 volume = {25},
 year = {2021},
 yomi = {フナコシ, アツコ and イイダ, ケンイチロウ and ハタノ, ジュンコ and チジワ, カツミ and オウミ, マサヨ}
}